物や物事を、はかりおさめる、うまく処理する意に用いていたが、まもなく食べ物専用のものになった。

しかし、明治、大正のころまで「国政を料理する」などの言い方もあった。

料理とは、食品を適宜にそのまま、または他の食品と組み合わせて食べよくするか、それぞれの材料に応じて加熱し味を調えるもの、あるいはその動作をいう。
中国では3000年の昔から割鮮ということばがある。

食べる目的でその材料を食べよくすること、たとえば皮をむくとか内臓を抜く、魚の鱗をとる、骨を抜く、植物の根をとる、食品を細かく切るなど、熱を加えずそのまま用いるものをいうのである。

割鮮は古い日本語ではアザラケキヲサクと訓じている。
鮮けきは生の魚、鮮魚の意である。
料理をすることを「調理」「割烹」ともいうが、割は割くの意で生食をいい、烹は烹るの意で加熱して味つけしたものをいうのである。

なお、英語のcookは「食物を料理する」「煮炊きする」という意味の語で、「加熱」に重点が置かれている。料理は国により地方によって、材料も調理法も異なっているが、日本には明治以降世界各国の料理が入ってきた。

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とくに最近では、家庭料理のなかにも世界の味が取り入れられて、料理の国境は薄れた観がある。

それでも日本の料理においては、一般に日本料理、中国料理、西洋料理と三大別されて扱われることが多いようである。